遗传病、罕见病基因检测导读：现在烧烤算是贼受人们喜爱的美食之一了，特别是夏季，和朋友、家人一起到夜市吃点烧烤，喝点啤酒，真是一种享受。但就是这样一种简单的诉求，也经常有人说“烧烤致癌，不能吃烧烤”，听到这样的话就很扫兴，但事关健康，不得不重视。到底吃烧烤为什么会致癌呢？

烧烤食物中确实含有致癌物质——杂环胺
 

其实，肉类中富含各种氨基酸、糖和肌酸，这些物质在过高的温度下会发生反应从而生成杂环胺（HAs）——一种致癌物，而且这种物质在所有经过高温度烹饪的肉食，都会产生。这里的过高温度具体是148.8℃。烧烤的时候，烤肉是直接在炭火上烧烤的，很有可能会产生杂环胺。

同时，当肉汁滴在加热材料表面时，会形成另一种致癌物质——多环芳烃（PAHs），然后经由烟雾等方式进入烤肉中。这种物质经常在熏制和烤肉发现。
大量的多环芳烃代谢物会留在体内而不被排出，从而导致积聚。残留的多环芳烃代谢物可能转移到其他组织并成为蛋白质或DNA加合物，破坏DNA甚至引起癌症。烧烤时，人们会被含有大量多环芳烃的烟气包围。研究证实，即使旁观者不吃烧烤食品，也会通过皮肤吸收和气道吸入大量多环芳烃，皮肤吸收多环芳烃可能是一个很重要的摄入途径。
 

有学者为了研究烧烤过程中通过皮肤能吸收多少多环芳烃，于是做了如下试验：进行2.5小时的户外木炭烧烤，受试者为20名22至25岁的男性，共分为三组。领先组（A组）7人，接受饮食、皮肤和吸入暴露；第二组（B组）7人，接受皮肤和吸入暴露；

第三组（C组）由6名参与者组成，只接受皮肤吸收暴露，他们戴着面罩以避免吸入烟雾，每个面罩由一个密封严密的面罩部分和一个容积为9L的充满压缩空气的气瓶组成。

B组和C组的参与者只允许吃煮熟的食物。三个时间点的尿液样本、烧烤时胸前挂着的棉布等样本被采集。他们在志愿者的帮助下烧烤食物，不能随意移动。

进入体内的多环芳烃通过代谢后可以在尿液中排出，分析样本中的多环芳烃及其代谢物，我们发现：

饮食摄入是多环芳烃的贼主要的接触途径，其次不是大家以为的吸入途径，而是皮肤吸收，吸入排三种途径的贼后。

在本研究中，每个参与者的皮肤暴露面积约为15%-30%。由于皮肤吸收多环芳烃的随着皮肤暴露面积的增加而增加，因此，如果皮肤暴露面积足够大，通过皮肤吸收的多环芳烃量将比通过吸入的量多环芳烃更大。

与颗粒结合多环芳烃容易被呼出，因此，吸入颗粒结合多环芳烃的量可能被高估。
 

前段时间，一位30岁的年轻小伙得了肠癌，问其生活习惯，这位小伙子说，自己贼爱吃烧烤，一个星期至少有5天吃烧烤，被称为“烧烤王子”。其实在半年前，他就有便血，但自认为是痔疮，“十男九痔”，所以他一直以为是痔疮，没有太在意。当真正觉得不放心到医院就诊时，医生发现，他已经晚期肠癌，连手术的机会都没有了......

看到这里，大家也不要过于恐慌，基因解码专家表示：直肠癌是由于与生俱来的基因“缺陷”与不相适应的外来环境因素相互作用的结果，即“内因+外因=疾病”。

如果通过基因解码，及早发现“缺陷”基因——直肠癌易感基因，就可以采取积极有效的方法，主动、有针对性的进行干预，包括通过根据自己的遗传体质调整营养结构、改变生活方式或生活习惯（减少食用腌制、烧烤食物）等多种途径，避开可能“引爆”缺陷基因的条件，从而预防直肠癌的发生。

美国癌症研究所(AICR)在2018年6月提出的五步：

1.腌制：

研究表明，烧烤前把肉类腌制一下可以减少杂环胺的形成。

2.预热：

如果是较大肉块，可以先在微波炉、烤箱或炉子中部分地加热来减少肉在火焰中暴露的时间。

3.更“瘦”：

把肉上的脂肪去掉可以减少燃烧和炭化，把你的肉放在烤架中央烤，并经常翻动。

4.与蔬菜混合：

把肉切成小块，和蔬菜混合来缩短烧烤时间。

5.更“绿”：

烧烤蔬菜和水果不会产生杂环胺，所以多加蔬菜、减少肉类。

美国癌症研究所又在2019年5月提出了五步，除了上述重合的信息以外，还有

1. 把肉混合在一起：

少吃红肉（牛肉、猪肉和羊肉）、加工肉（热狗、香肠），多吃白肉（鱼和鸡肉），建议吃红肉每周不超过12-18盎司（1盎司约为28.350克）。

2. 关于上述腌制：

可以用醋、柠檬汁、葡萄酒、油、香草和香料的混合物。

3. 关于上述预热：

一定要立即将部分熟的肉放在预热的烤架上（这有助于防止细菌和其它病原体）。

4. 保持小火：

可以减少杂环胺和多环芳烃的产生；使肉汁远离火源；切去烤焦的部分。

5. 关于上述更“绿”：

可以用洋葱、西葫芦、茄子、甜椒、西红柿或者玉米等。
 

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